Shiso, ook wel bekend als Japanse basilicum, is een aromatisch kruid dat steeds vaker opduikt in de keuken op Europees grondgebied. Denk aan sushi, kombucha of verfijnde fermentaties: shiso geeft gerechten net dat beetje extra. Deze bijzondere plant wordt nu ook biologisch geteeld in Italië.
 © L'ORTO DI MIMI' |  © L'ORTO DI MIMI' |
De eer gaat naar het bedrijf L'Orto di Mimì, gelegen in de provincie Brescia. Na jaren van testen, kruisen en natuurlijke selectie, is het hen gelukt een sterke en smaakvolle shiso te ontwikkelen — zowel in rode als groene variant. Men spreekt inmiddels zelfs van een échte 'Italiaanse shiso'.
© L'ORTO DI MIMI'
Shiso werd tot voor kort bijna uitsluitend in Japan geteeld, net als wasabi. Maar chef Antonio D'Angelo, oprichter van L'Orto di Mimì, geloofde dat dit ook op Italiaanse bodem mogelijk moest zijn. En met succes: zijn bedrijf werd recent op Europees niveau uitgeroepen tot beste biologische 'Japanese Farm'.
 © L'ORTO DI MIMI' |  © L'ORTO DI MIMI' |
De plant zelf heeft gekartelde bladeren en een geur die doet denken aan een mix van basilicum, munt en anijs. Een uitgesproken smaakmaker, dus.
De wetenschappelijke kant van het project ligt in handen van Andrea Tessadrelli, die uitlegt hoe intensief de ontwikkeling van hun rode shiso – genaamd Titan Red – is geweest. "We hebben meer dan vier jaar gewerkt aan de selectie van dit ras. Door middel van bladvoeding met micro- en macro-elementen hebben we een stabiele, dieprode kleur ontwikkeld die niet beïnvloed wordt door temperatuurwisselingen. De bladeren zijn bovendien extra zacht van structuur."
 © L'ORTO DI MIMI' |  © L'ORTO DI MIMI' |
De teelt gebeurt in onverwarmde kassen en is net op gang gekomen. De oogst loopt door tot eind november. Klanten kunnen kiezen uit gedroogde bladeren of volgroeide planten, zodat ze zelf kunnen oogsten. "Elke plant levert per groeicyclus ruim honderd bladeren op", aldus Tessadrelli. "We leveren niet alleen in Italië, maar ook daarbuiten."
De groene variant is milder, perfect voor salades, sushi, ceviche of als infusie. De rode versie is scherper, ideaal voor fermentaties, marinades, siropen of natuurlijke dranken.
Shiso telen in de Po-vlakte bleek een flinke uitdaging, maar het doorzettingsvermogen van D'Angelo en zijn team heeft zijn vruchten afgeworpen. "Het was absoluut geen eenvoudige klus", besluit Tessadrelli. "Maar we hebben ons doel gehaald: een lokaal geteeld, biologisch en smaakvol product, helemaal afgestemd op de wensen van de hedendaagse keuken."
Voor meer informatie:
L'Orto di Mimì
Via Macina, 25030
Castel Mella (Brescia) – Italië
lortodimimi@gmail.com
www.lortodimimi.com