Tholen - Foodservicebedrijf Henri verwerkt jaarlijks maar liefst 1.890.000 kilo aan ingrediënten, waarvan 533.000 kilo afkomstig is uit de AGF-sector, tot koelverse soepen, maaltijden en maaltijdcomponenten. Het grootste volume betreft groenten (385 ton), gevolgd door aardappelen (139 ton) en fruit (9 ton). Deze aanzienlijke hoeveelheden illustreren het belang van AGF voor Henri. Vanuit de visie 'Eten met een geweten' is Henri al lang geleden gestart met het integreren van AGF-reststromen in hun proces om zo duurzaam mogelijk te produceren met behoud van kwaliteit.
AGF speelt niet alleen een cruciale rol als hoofdingrediënt in soepen en maaltijden, maar ook voor het verbeteren van de smaak en kleur van andere producten. Groenten en fruit voegen natuurlijke smaken en kleuren toe aan de maaltijden, wat bijdraagt aan de aantrekkelijkheid en voedingswaarde. Dit is een belangrijk aspect van Henri's productontwikkeling en marketingstrategie. Zo maakt Henri bijvoorbeeld gebruik van verse champignons in sauzen voor een rijke smaakbeleving. Ook worden er creatieve oplossingen bedacht om gerechten aantrekkelijker te maken, zoals het gebruik van rode paprika's in een smaakmaker voor hamburgers.
Dwars door de tuin super soep
Opschalen en borgen
Wat Henri heel goed kan, is het opschalen van wat er in de keuken gebeurt. "In een pannetje kun je de lekkerste dingen maken. Wij kunnen dat recept opschalen met behoud van dezelfde smaak als die uit dat kleine pannetje, en dan geborgd produceren," vertelt Els van Olphen. Haar vader startte ruim 45 jaar geleden met deze ontwikkeling. Onder leiding van de tweede generatie, Els en haar broer Ad, specialiseren ze zich steeds verder als 'kok voor de chef'. "We ontzorgen chefs door het tijdrovende werk uit handen te nemen. Zij kunnen daar hun eigen creativiteit nog aan toevoegen."
Linzen op Indiase wijze super soep
Seizoenen
Henri kookt met de seizoenen mee. Producten zijn dan immers beschikbaar en van de beste kwaliteit. Omdat ze koelvers leveren, betekent dit dat bepaalde producten alleen beschikbaar zijn tijdens specifieke seizoenen. Dit is een duurzaam beleid dat past binnen Henri's visie 'Eten met een geweten'. Producten worden daarom bij voorkeur lokaal ingekocht om de voedselkilometers zo laag mogelijk te houden. Een nieuwe stap die ze daarbij zetten, is het bepalen van de impactscore van producten. Dat zorgt overigens voor nieuwe uitdagingen, bijvoorbeeld bij de inkoop van tomaten; Spaanse tomaten hebben een lagere impactscore dan de Hollandse uit de kas.
Een flink grotere uitdaging, zijn weersextremen waardoor producten soms niet beschikbaar of erg duur zijn. Henri heeft geleerd om daar flexibel mee om te gaan, zo vertelt manager operations Marty Hasenbalg. Een concreet voorbeeld hiervan is het tekort aan boerenkool begin dit jaar, terwijl de vraag naar boerenkoolstamppot traditioneel dan erg groot is. Een voordeel is dat Henri's klanten al 'gewend' zijn aan seizoenen. Marty: "Ze weten dat er een begin en einde aan seizoenen zit, waardoor het makkelijker is uit te leggen dat boerenkoolstamppot niet beschikbaar is, en we zorgen dan natuurlijk voor extra zuurkoolstamppotten."
Marty Halsenbalf en Els van Olphen
Duurzaamheid
Henri heeft zich gecommitteerd aan de eiwittransitie. Dit past binnen hun bredere duurzaamheidsstrategie en de groeiende consumentenvraag naar gezondere en milieuvriendelijkere voedselopties. Komend najaar introduceren ze hybride maaltijdcomponenten, die een combinatie zijn van dierlijke en plantaardige ingrediënten. Een voorbeeld hiervan is hun nieuwe kippenragout, waarin een deel van de kip is vervangen door plantaardige ingrediënten. "De smaak blijft behouden, maar we maken wel impact door het aandeel groenten te verhogen," zegt Els. "Dit is belangrijk voor onze klanten en helpt ons om een positieve bijdrage te leveren aan de maatschappij."
Een zeer duurzaam concept is de Super Soep-lijn. Els: "Daarin komen eigenlijk allerlei facetten van onze visie 'Eten met een geweten' samen. Soepen zijn vegan, heel groenterijk, we koken ze volgens de seizoenen en de belofte is dat minimaal 30% gemaakt is van reststromen. Voor aspergesoep gebruiken we bijvoorbeeld de stukjes die afgesneden worden als basis en voegen daar mooie aspergestukken aan toe. Broccolistelen zijn de basis voor onze Dwars door de tuin-soep; deze zijn overgebleven, maar nog heerlijk voor de soep en bovendien en bron van vezels."
Vanuit de Eten met een geweten-visie is het verwaarden van reststromen al langere tijd een speerpunt voor Henri. "We willen graag helpen om voedselverspilling tegen te gaan. Dat is een uitdaging voor ons, gezien de strakke operatie en de eisen aan voedselveiligheid. Tien jaar geleden zijn we op zoek gegaan naar partners. We waren toen echt pioniers. Van de dertig tomatenleveranciers die we aanschreven, kregen we slechts drie reacties terug," herinnert Els zich. Inmiddels is de sector ermee aan de slag gegaan. Henri werkt nauw samen met een aantal leveranciers die zelf hun reststromen verwerken. Henri's tomatensoep is verrijkt met de resttomaten van Food Fellows. Met VanRijsingenGreen is nagedacht over de vierkantsverwaarding van wortelen. Henri kan daardoor zelfs de wortelschillen verwerken in verschillende gerechten. De recent opgezette samenwerking met Combilo stelt Henri in staat om paprikapuree uit reststromen te verwerken. Deze partnerschappen, waarbij de leveranciers bij de bron hebben geïnvesteerd in de eerste verwerkingsstap, zijn cruciaal. Ze voorzien Henri van een continue aanvoer van voedselveilig product dat Henri verder kan opwaarderen en verwaarden.
Leveranciersrelaties
Partnerschappen helpen Henri niet alleen bij het garanderen van de kwaliteit van hun producten, maar ook bij het beheren van prijzen. Het omgaan met leveranciers en prijsschommelingen is een continu spel van onderhandelen en plannen. Henri hecht veel waarde aan langdurige relaties met hun leveranciers, wat vertrouwen en stabiliteit biedt. Dit stelt hen in staat om beter in te spelen op prijsschommelingen en de beschikbaarheid van producten. "We moeten voortdurend anticiperen en flexibel zijn," zegt Els. "Dit betekent dat we vaak vooruit plannen en strategisch inkopen om prijsstijgingen en schaarste het hoofd te bieden. We bouwen liever aan een constante keten en goede samenwerkingen voor continuïteit."
Maar niet alleen voor stabiele prijzen is nauwe samenwerking nodig. De overgang van oude naar nieuwe oogst bijvoorbeeld, vraagt om nauwkeurige planning en aanpassingen in de productie waarbij veel afstemming en transparantie nodig zijn. Verschillen in droge stof en brixwaarde tussen oogsten vereisen dat de chefs bij Henri constant de kwaliteit monitoren en bijstellen waar nodig. "De overgang van een oude aardappel naar de nieuwe is altijd weer even spannend," vertelt Marty.
Gezonde generatie
Henri is SKAL-gecertificeerd en in staat om biologisch gecertificeerde producten te leveren. De marktvraag trekt vanwege de hogere kosten nog niet echt aan, constateert Els. Er is echter wel een vraag naar biologische producten vanuit kinderdagverblijven. Het leveren van lekkere, groenterijke producten aan jonge consumenten is ook één van de speerpunten.
Dit sluit ook aan bij de bedrijfsfilosofie om op een duurzame manier een gezonde generatie te stimuleren. Onlangs lanceerde Henri hun nieuwe concept 'Super Soep'. Deze soepen zijn geheel vegan, rijk aan groenten en peulvruchten en bestaan voor minimaal 30% uit reststromen. "Van iedere verkochte kilogram soep dragen wij € 0,10 bij aan initiatieven die gezond eten mogelijk maken voor kinderen," besluit Els. "Gezond eten is essentieel. Als dat al bij de bron, bij de kinderen, gestimuleerd wordt, dan helpt dat je je hele leven lang. Daarom vinden we zo'n doel natuurlijk heel waardevol en ondersteunen we het graag."
Dit artikel verscheen eerder in editie 9, 38e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Henri 
Tel: 0416-375933
[email protected]
https://www.henri.nl