"Ongeveer 15% van onze oogst gaat naar de retail. Dat is misschien niet zo veel, maar het aandeel is wel stabiel. We telen onze paddenstoelen biologisch. Teeltcapaciteit is geen probleem, we kunnen die zelfs opschalen", zegt Joe Weber, oprichter en CEO van Four Star Mushrooms (FSM), een teler van paddenstoelenspecialties in West Town, een wijk in Chicago.
Joe Weber van Four Star Mushrooms in de teeltfaciliteit in West Town, Chicago
Paddenstoelen voor chef-koks en thuisconsumptie
Retailers verkopen een beperkt assortiment paddenstoelenspecialties – als ze die al in het schap hebben – en deze zijn vaak beschadigd en van inconsistente kwaliteit. "We werken aan verticale integratie omdat foodservice distributeurs een behoorlijk deel van de koek nemen, over het algemeen 30-40%, maar het product vaak niet met de zorg behandelen zoals wij dat doen. Onze producten zijn van topkwaliteit en de prijzen weerspiegelen dat."
Alle verkooppunten die Four Stars bedient, worden door het team zelf bevoorraad. Mariano's, een merk van Kroger, is een van de belangrijkste klanten van Four Star.
Een van de teeltruimtes en een close-up van paddenstoelen die klaar zijn voor levering op dezelfde dag
De overige 85% gaat naar de horeca. "Enkele gerenommeerde chef-koks zijn klant bij ons", aldus Joe. Het bedrijf leverde aanvankelijk aan restaurants met Michelinsterren, maar heeft het nadien breder opengetrokken met leveringen aan grotere restaurants en hotels. Hoewel veel chef-koks van Chicago verhuisd zijn naar New York City, Washington DC en Miami en FSM gevraagd hebben de producten daar naartoe te verzenden, richt het bedrijf zich op dit moment op de markt in Chicago. Het doel is evenwel om de relaties met de chef-koks in het hele land voort te zetten.
Vers geoogste pruikzwam
Verviervoudiging van de teelt
Joe's liefde voor zijn stad wordt weerspiegeld in de naam van het bedrijf, die verwijst naar de vier rode sterren tussen de twee lichtblauwe banden van de vlag van Chicago. Maar de sterren verwijzen ook naar de kernwaarden van het bedrijf: kwaliteit, vertrouwen, innovatie en duurzaamheid. Het bedrijf teelt zeven soorten paddenstoelen, waaronder pruikzwammen, kastanjechampignons, blauwe oesterzwammen, zwarte oesterzwammen, maitake, gouden fluweelpootje (Golden Enoki) en koningsoesterzwammen. Four Star Mushrooms is van plan om de wekelijkse opbrengst in de zeventien kweekkamers te verhogen van 2.000 pond (ca. 907 kg) naar 8.000-10.000 pond (ca. 4,5 ton).
Kartons voor de horeca
"We willen onze gemiddelde opbrengst en het aantal cycli per maand verhogen en onze kosten per eenheid verlagen. Uiteindelijk willen we het maximale uit onze substraatblokken halen en we streven naar efficiëntie in elke schakel van de keten." Ondanks de controle over grote delen van de toeleveringsketen, heeft FSM strategisch besloten om het paddenstoelenbroed te betrekken van eersteklas telers om het risico dat de productie ervan met zich meebrengt te verkleinen.
De faciliteit heeft 17 kweekruimtes
"Als je bij de myceliumproductie niet alles op orde hebt, kun je gewassen verliezen door besmetting. Zelfs als je steriele protocollen handhaaft, blijven er risico's aan verbonden. Het is duurder, maar consistenter. Maar dat is iets voor de toekomst."
In de winkelruimte bij hun teeltbedrijf in West Town kan de lokale gemeenschap verse paddenstoelen kopen en in de toekomst zullen er ook nieuwe creaties worden geproefd die ter plekken in de keuken worden klaargemaakt. "We geloven dat onze missie aanslaat bij de mensen."
Inwoners van de stad zijn altijd welkom voor een bezoek. Zoals op de rechter foto te zien is, is er genoeg ruimte voor de uitbreidingsplannen van Four Star, zoals de bouw van een keuken.
Niets gaat verloren
Met duurzaamheid als uitgangspunt wil Four Star geen product verspillen. Overtollige paddenstoelen worden gedroogd en verkocht aan chef-koks om er bijvoorbeeld bouillon van te maken. Bovendien worden gebruikte substraatblokken naar een regeneratief teeltbedrijf gestuurd, waar Joe sinds 2022 mee samenwerkt. "Ze breken de blokken op en verspreiden ze over hun bodem om de vruchtbaarheid te verhogen. Tot nu toe hebben ze 25 hectare bemest met onze blokken en hebben ze verbluffende resultaten geboekt."
Voor meer informatie:
Four Star Mushrooms
Joe Weber (oprichter en CEO)
https://fourstarmushrooms.com