Onlangs was een delegatie van Koppert Cress een dag te gast in het IJscentrum. Samen met vakdocent Hidde de Brabander gingen de experts in het kweken van kleine, smakelijke plantjes aan de slag met de combinatie cressen in ambachtelijk ijs. De uitkomsten worden verwerkt in diverse cursussen van het IJscentrum.
Het stond al langer op de planning, maar eind juni was het dan eindelijk zo ver. Een dag die in het teken stond van experimenteren met de verwerking van cress en eetbare bloemen in ijs. Een cress is een klein plantje dat boordevol smaak zit. Iedereen die weleens een restaurant bezoekt, weet precies waar we het over hebben. De Atsina Cress, een dropachtig blaadje, is (naast het bekende blaadje munt) een van de meest voorkomende garneringen op een dessert.
Smaakmakers
"Maar Koppert Cress kweekt meer dan het assortiment dat je in de koeling van horecagroothandels kunt vinden. Alle smaken die je kunt verzinnen, van broccoli tot rucola, kunnen gekweekt worden als cress. Ook zijn ze bij de kweker een ster in eetbare bloemen", aldus het IJscentrum. Hidde de Brabander, Meester patissier en vakdocent aan het IJscentrum, kan te kust en te keur in het assortiment. “Het mooie van cressen is dat het andere smaakmakers zijn dan die we regulier inzetten in ijs. Iedere ijsmaker heeft weleens basilicum of lavendel verwerkt in zijn ijs. Maar cressen verbreden het smaakpalet nog verder. En dat niet alleen: de kleine bloemen en blaadjes ogen prachtig op het ijs.”
Spelen met mogelijkheden
Voor het gezelschap was het per cress aftasten wat nu goed werkt in ijs. De Brabander licht toe: “De ene cress moet je eerst infuseren, laten trekken in de ijsmix. Terwijl een andere geschikt is om direct mee te draaien door het ijs. Tijdens de testdag speelden we met de mogelijkheden. We hebben heel veel uitgeprobeerd. Ook qua presentatie: welk plantje is geschikt als decoratie in de ijsvitrine en welke kun je beter pas bij het serveren toevoegen? Straks weten we dan tijdens de cursussen precies wat wel en wat niet kan.”
Ruby met paarse basilicum
Aan het eind van het experiment kwamen er verrassende ijsjes uit de machine. “Een favoriet is het Ruby chocolade-ijs met Zallotti Blossom, paarse basilicum bloemen. Deze smaak werd door het ijs gemengd, maar ook als decoratie op het ijs gebruikt.” Verder liegen resultaten als pure chocoladesorbet met Dushi Button, die een zoete munt-tijmachtige smaak heeft, en jasmijn roomijs (met Jasmine Blossom) er niet om. Als instagrammable extraatje werden mini magnums gemaakt met een mix van drie cresssoorten. Het ‘cressteam’ kijkt tevreden terug op de testdag.
Cressen terugzien tijdens cursussen
“Het werken met cressen wordt zéker verwerkt in onze tweedaagse horecatraining (‘IJsbereiden in de horeca, 2 & 9 september en 2 & 9 november) en de cursus Gespecialiseerd IJsbereider – Vaktechniek“, belooft De Brabander. “Ook gaan we ons oriënteren op een eendaagse cress workshop in het IJscentrum.”
Bron: Ijscentrum