Tholen – Na 10 jaar in de keuken als kok ging David Van Steenkiste aan de slag bij Pure C van Sergio Herman als herborist. Wat begon als herborist voor een sterren-chef is uitgegroeid tot het bedrijf Herbas. “Momenteel lever ik kruiden, eetbare bloemen en wat groenten aan 20 Michelinsterren-restaurants in Nederland en België”, vertelt David. Alle producten die David levert, komen uit de kruidentuin van het gesloten driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem. In de twee hectare grote tuin groeien onder andere Japanse Bieslook, Huacatay en Szechuanpeper. “Sterrenchefs nemen geen genoegen met standaard kruiden zoals rozemarijn en tijm.”
Huacatay lijkt qua uiterlijk op een hennepplant, maar is zeer geliefd onder sterrenchefs
Rungis
David belevert naast sterrenrestaurants ook horecagroothandels in België en Nederland. “Hier komt binnenkort ook Rungis in Parijs bij. Momenteel ben ik met een partner bezig om een vennootschap op te richten om in Rungis een verkooplocatie te openen. Deze partner gaat ook mijn logistieke activiteiten overnemen, zodat ik me beter kan focussen op de teelt en het innoveren van mijn productie en het gamma”, aldus Van Steenkiste.
Lokaal, Japans en cocktailkruiden
“Het gebruik van lokale producten is echt een trend die je steeds meer ziet terugkomen. Daarbij speelt ook de prijs een grote rol. Ook in sterrenrestaurants zijn ze prijsbewust en kiezen ze liever voor goedkopere lokale kruiden dan een duurder geïmporteerd product. Daarnaast zien we ook veel vraag naar kruiden die goed passen in de Japanse en Aziatische keuken en de vraag naar cocktailkruiden neemt flink toe. Voorheen werd er in toprestaurants enkel wijn geschonken, maar tegenwoordig zie je veel meer cocktails en mixen op de kaart staan waarbij veelal gebruik wordt gemaakt van kruiden”, constateert David.
In samenwerking met Hanos heeft de herborist diverse kruidenmixen ontwikkeld die binnenkort bij de groothandel in de schappen liggen. “De kruiden en eetbare bloemen, die in deze mixen worden gebruikt, komen allemaal uit eigen thuis en droog ikzelf. Voor het verpakken werk ik samen met een sociale werkplaats. Ook in de tuin krijg ik hulp van mensen met een sociale beperking. Wekelijks komen er ongeveer negen mensen die mij helpen met het onderhoud van de tuin”, zegt Van Steenkiste. Binnenkort zal David samen met diverse chefs een boek uitbrengen over het gebruik van kruiden en eetbare bloemen.
Herbas theemix
Spruitenchips
Naast het telen en handelen in kruiden en eetbare bloemen experimenteert David met het vriesdrogen van groenten en bloemen. “In de zomer vriesdrogen we bloemen om deze ook in de winter aan te kunnen bieden. En in samenwerking met de staat gaan we een proef doen om kinderen spruiten te leren eten door gevriesdroogde spruitenchips aan te bieden om kinderen aan de smaak van spruiten te leren wennen. Ook hebben we momenteel een container op het terrein staan met belichte kruidenteelt en in de komende periode komen er nog vier bij om verschillende soorten kruiden en groenten te testen."
Szechuanpeper
Social media
“Om aan de vraag van chefs te voldoen, proberen we een bijzonder en groot gamma aan te bieden en dit continu te vernieuwen. Ik maak ontzettend veel gebruik van social media en 90% van mijn bestellingen lopen via Instagram, Facebook en Whatsapp. Van al mijn beschikbare producten maak ik een foto en daarna stromen de bestellingen binnen. Het valt me wel op dat Nederlandse chefs vooruitstrevender zijn in het gebruik van kruiden dan Belgische chefs. De Belgen spelen meer op safe terwijl Nederlandse chefs graag experimenteren”, besluit David.
Voor meer informatie:
David Van Steenkiste
Herbas
Hoofdzetel:
Sint Jorisstraat 83B
8730 Beerne
Tuin Herbas :
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem
+32 472 84 16 05
[email protected]
www.herbas.be