Presentatie van o.a. wasabi wortel (Japanse en Nederlandse), stengel en blad
Voorloper
Rungis merkt dat groenten en fruit in de belangstelling staan. "Die trend zien we al een aantal jaar, vooral in het stedelijke gebied. Daar is begonnen bij de topgastronomie en in de loop der jaren sijpelt dat door naar het hogere en middensegment', vertelt commercieel directeur Francis Zonneveld Piek van Rungis. "Gastronomie is altijd een voorloper in trends. Daarom streven wij ernaar om jaarlijks 120 nieuwe producten te introduceren. De natuur is oneindig. Met elk seizoen willen we chefs inspireren. Rungis kent 5 seizoenen in aardappelen, groenten en fruit: winter, lente, voorzomer, zomer, en herfst. AGF, geoogst in haar eigen seizoen, is smaakvoller, voordeliger en 'groener'. Het werkt voor de horeca anders dan voor de reguliere markt. Wij willen naar de natuur luisteren en producten die op smaak zijn geteeld. Massa en houdbaarheid is voor ons niet belangrijk, eetrijp en delicaat wel."
Delicate en smaakvolle producten van Rungis met o.a. wilde asperges en 'bubblegum' aardbeien
Japanse smaken
Tijdens het asperge-uitje voor chefs op de Brabantse Wal, was er ook tijd om wat meer over die nieuwe producten te leren van SVH Meesterkok Niels van den Berg. Hij had allerlei bijzondere producten meegenomen om te proeven en te ontdekken. Hij liet van wasabi, zowel de wortel, bladeren als steel proeven, bladeren zijn tevens mooie decoratie op het bord. Op dit moment importeert Rungis wasabi uit Japan maar is ook betrokken bij een teler die het is gelukt om in Nederland wasabi te telen. Rungis heeft meer Japanse producten en delicatessen: gefermenteerde pruimen, myoga gember en verschillende smaakmakers in de vorm van ponzu (saus) en dashi (bouillon). "Japan heeft een hele oude eetcultuur met smaken die wij nog niet zo goed kennen", zei Niels. Ook van dichterbij bij huis waren er producten. Veel kwam uit zee, zilte kruiden en groenten die voor verrassingen op het bord zullen zorgen. "Zee-eikwier is zilt en nootachtig van smaak en heerlijk om te combineren met Japanse sausen. Winterwier kleurt na koken knalgroen. Inula is een nieuwe soort zeegroente, je kunt deze rauw eten. Het is zeer kruidig met een smaak die doet denken aan roze peper."
Het vruchtvlees van de fingerlime heeft iets weg van kaviaar
Vlees wordt niet gemist
Chefs van restaurant en cateringbedrijf Smaak en Meer zijn enthousiast over alle mogelijkheden van groenten. "Je kunt gerechten maken waarbij je het vlees op het bord niet mist. We merken ook de wens naar meer vegetarische en veganistische gerechten. Gasten hebben steeds vaker dieetwensen, daarom maken we altijd alles zelf zodat we precies weten wat er in de gerechten zit. Dat scheelt veel stress in de keuken, je hoeft niet op het laatste moment te improviseren. "Het uitje georganiseerd door de groothandel stellen de chefs ook op prijs. "Hoewel we er eigenlijk geen tijd voor hebben maken we er altijd tijd voor. Het is leuk om anderen te ontmoeten en je te laten inspireren. Rungis doet dat trouwens heel goed. Regelmatig komen ze langs om producten te leren kennen. Er is zoveel aanbod om uit te kiezen."
Oca of Oxalis tuberosa, een alternatief voor cressen
Voor meer informatie
RungisNiels van den Berg
SVH Meesterkok
Transportweg 34
2991 LV Barendrecht
tel. +31 180 617899
www.rungis.nl
[email protected]